Algo de química en la cocina

Postre: Gelatina de kiwi efímera con salsa de aire.

La gelatina puede ser un alimento nutritivo, digerible y fácil de preparar. Sin embargo, después de un tiempo se pone bastante aburrido. Cuando llega el momento de experimentar con gelatina habrá que armarse de paciencia. Naturalmente, la primera idea es incorporar trozos de frutas. Pero como las bananas y manzanas también terminan aburriendo, hay que llevar la aventura un poco más allá. ¿Por qué no kiwi? La primera persona que intentó agregar kiwi a su gelatina se debe haber llevado el chasco de su vida. El resultado debe haber sido desalentador y confuso: trozos de kiwi flotando en el líquido viscoso como si el tiempo no hubiera transcurrido. Antes de revelar el misterio, digamos que la solución al problema era muy simple. Si el kiwi se hervía antes de mezclarlo con la gelatina, ésta se gelatinizaba. Resulta que el kiwi y otras frutas tienen un alto contenido de proteasas del tipo gelatinasas. En teoría, un quelante de calcio, que evita la activación de estas enzimas, tendría un efecto similar, pero no suena bien en el especiero.
El aire es un ingrediente muy utilizado en la cocina. Las espumas y su fragilidad aportan un toque extra a los platos y las bebidas. Nuestro viejo y querido sifón Drago, ha sido transformado por los chefs más vanguardistas para convertirse en un artilugio generador de espumas. Actualmente las hay de todo tipo, abarcando casi todo ser vivo, y ningún menú que se autoproclame molecular puede dejar de tenerlas. Sin embargo, este plus estimula mucho más el tacto que el gusto. Las texturas de los alimentos (crocantes, gomosos, suaves o pegajosos) son tan importantes como los sabores.
¿O acaso es lo mismo una papa frita recién hecha que una recalentada al microondas?
La sobremesa siempre es un buen momento para la reflexión, y luego de este menú se nos puede ocurrir que, tal vez, debamos dejar de preguntarnos qué puede hacer la ciencia por la cocina y empezar a descubrir qué puede hacer la cocina por la ciencia.

Fragmento de artículo extraído de la revista Química Viva (Ver links)

Título original: La retroalimentación de la ciencia y la cocina. Autoras: Ana Ortalli y Jimena Ricatti.