Algo de química en la cocina
Postre: Gelatina de kiwi efímera con salsa de aire. La gelatina puede ser un alimento nutritivo, digerible y fácil de preparar. Sin embargo, después de un tiempo se pone bastante aburrido. Cuando llega el momento de experimentar con gelatina habrá que armarse de paciencia. Naturalmente, la primera idea es incorporar trozos de frutas. Pero como las bananas y manzanas también terminan aburriendo, hay que llevar la aventura un poco más allá. ¿Por qué no kiwi? La primera persona que intentó agregar kiwi a su gelatina se debe haber llevado el chasco de su vida. El resultado debe haber sido desalentador y confuso: trozos de kiwi flotando en el líquido viscoso como si el tiempo no hubiera transcurrido. Antes de revelar el misterio, digamos que la solución al problema era muy simple. Si el kiwi se hervía antes de mezclarlo con la gelatina, ésta se gelatinizaba. Resulta que el kiwi y otras frutas tienen un alto contenido de proteasas del tipo gelatinasas. En teoría, un quelante de calcio, que ...